Filé mignon é o melhor entre as melhores carnes. É retirado da parte inferior do lombo, na região do traseiro do boi e por isso, é um dos cortes mais apreciados. Extremamente macio, tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra.
No mundo todo, esse corte é conhecido e apreciado por sua principal característica, a maciez incomparável de suas fibras. Isso se deve ao fato deste músculo ser um dos menos usados pelo animal, deixando as fibras sem qualquer tipo de rigidez.
Apresenta pouca gordura, devido a isso, muitos consideram que o filé mignon não é um corte tão saboroso, geralmente é servido grelhado com diferentes tipos de molho, assado, cozido, frito ou à milanesa.
O filé mignon fracionado em cortes recebe diferentes nomes tais como: medalhão (200 g a 220 g, 3 cm de espessura), escalope (80 g, cortada no sentido transversal à fibra), tournedor (120 g,4 a 5 cm de espessura), chateaubriand (350 g a 400 g, 6 a 7 cm de espessura), emincè (cortado em tiras) e em cubos.
A espessura, o ponto desejado e o poder do fogo são as variantes que determinam o tempo de cozimento.
Para saber o ponto exato do cozimento deve-se ver e tocar a carne, mas nunca furar, pois o furo faz a carne perder o suco. Deve-se apenas pressionar a carne com o cabo do garfo para ver se ela está mole ou firme. Quanto mais mole significa que ainda está crua e quanto mais firme que está cozida.
Seu cozimento deve ser sempre rápido.
As carnes bovinas têm 4 pontos de cocção:
1- Ponto bleu – toque macio – é uma carne quase crua.
2- Malpassada – toque macio – é uma carne bem macia quando tocada e o interior mantém a coloração da carne crua.
3- Ao ponto – toque levemente firme – a carne oferece certa resistência quando pressionada, o centro estará rosado.
4- Bem-passada – toque firme – a carne perde a cor rosada e estará firme quando tocada.
STEAK AU POIVRE VERT
Ingredientes:
500 g de filé-mignon
1 colher (sopa) de pimenta-verde
250 ml de creme de leite fresco
1 cálice de conhaque
1 cálice de conhaque
1 cálice de vinho do porto
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
Sal a gosto
Alecrim para decorar
Modo de fazer:
-Aquecer uma frigideira e colocar a manteiga e os filés temperados com sal.
-Dourar dos dois lados até ficar crocante por fora e rosado por dentro.
-Retirar os filés.
-Na mesma panela, colocar a pimenta-verde (esmagar a metade delas), flambar com conhaque e vinho do porto e acrescentar o creme de leite e os filés, deixar cozinhar até obter um molho encorpado.
FILÉ AO POUVRE VERT
Ingredientes:
10 escalopes de filé de aproximadamente 120g cada
4 colheres de sopa de pimenta verde em conserva
500 ml de creme de leite fresco
½ copo de vinho branco seco
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (café) de sal
Modo de fazer:
-Temperar os filés com sal e empanar levemente na farinha.
-Derreter a manteiga em uma frigideira e adicionar o azeite.
-Fritar os filés deixando-os mal passados e reservar.
-Na mesma frigideira abaixar o fogo e colocar as pimentas (amassar metade delas), deixar refogar por dois minutos.
-Acrescentar o vinho e aumentar o fogo ate evaporar o álcool.
-Por o creme na frigideira e misturar bem com os demais ingredientes.
-Adicionar os filés e deixar o molho reduzir em fogo baixo por cinco minutos.
-Servir em seguida.