Bacalhau ao natural (Gadus Morhua)Infelizmente ainda não conheço Portugal, mas conseguimos saborear um bom bacalhau português aqui no nosso país tropical.
Pesca do bacalhau
O bacalhau aqui e em muitos países é o dono da festa no Natal, na Quaresma e na Semana Santa. Por estarmos em tempo de Quaresma, resolvi pesquisar na internet sobre esse peixe e vejam o que eu descobri:
Bacalhau não é peixe! Por essa, vocês não esperavam, não é mesmo?
Pois é, bacalhau é o processo de salgação do peixe que acabou sendo chamado de bacalhau. Mas será que todos os peixes podem se transformar em bacalhau?
Não, apenas cinco tipos de peixe do gênero Gadus, pertencente à família Gadidae e que habitam as águas frias e límpidas ao redor do Círculo Polar Ártico. São peixes que estão habituados a uma determinada temperatura, vivem viajando, a fim de permanecerem em águas propícias. São encontrados nos mares da Noruega, Rússia, Islândia, Canadá e Alaska, mas é no noroeste do mar da Noruega, arquipélago de Lofoten, que os cardumes migram quando atingem a idade entre 6 a 7 anos, propiciando condições ideais de pesca e transformando o país no maior exportador de bacalhau do mundo.
Península da Escandinava
Os grandes pioneiros no consumo do bacalhau foram os vikings, povos da Escandinava, região formada pela Noruega, Suécia, Finlândia, Dinamarca e Islândia. Esses povos eram excelentes navegadores e necessitavam de alimento que agüentasse as suas longas viagens e que pudesse ser consumido em pedaços. Ao descobrirem o peixe, passaram a secá-lo ao ar livre, só que eles desconheciam o sal. Registros mostram a existência de fábricas para o processamento na Islândia e Noruega desde o século IX.
Os Bascos, povos que habitavam as duas vertentes dos Pirineus ocidentais (Espanha e França) foram os primeiros a comercializarem o bacalhau, pois eles conheciam o sal e registros apontam que por volta do ano 1000 o bacalhau já era comercializado curado, salgado e seco ao ar livre sobre as rochas. Este processo aumentava em muito a capacidade de conservação do alimento.
Secagem do bacalhau
Os portugueses disseminaram no mundo a utilização culinária do bacalhau no século XV, durante as grandes navegações, uma vez que necessitavam de alimentos que não fossem perecíveis e que suportassem as longas viagens que duravam, às vezes mais de três meses na travessia do Atlântico.
O bacalhau foi uma grande revolução na alimentação. Na época os alimentos estragavam facilmente, uma vez que a geladeira só foi inventada no século XX e a precária conservação limitava em muito a comercialização dos alimentos. O método de salgar e secar o alimento, além de garantir a sua conservação mantinha todos os nutrientes e apurava o paladar. A carne do bacalhau ainda facilitava a sua conservação salgada e seca, devido ao baixíssimo teor de gordura e à alta concentração de proteínas.
A religião católica teve um importante papel na disseminação do bacalhau na alimentação, especialmente entre os países católicos, pois como impunha o jejum em determinadas épocas do ano, como por exemplo, às sextas-feiras, durante a Quaresma e em muitos outros dias do calendário cristão, nos quais se proibia o consumo de comida “quente” como carne e permitindo apenas a ingestão de comida “fria”, como os peixes. Desta forma os dias de jejum acabaram-se tornando dias de bacalhau. Esse alimento na época era barato, possibilitando seu alto consumo pelas camadas mais populares.
A carne do bacalhau é nutritiva e de fácil digestão, rica em minerais, tais como, cálcio, ferro, fósforo, potássio, sódio e vitaminas B2 e B12. Rico em ômega 3 e com quase zero de colesterol.
Lofoten (Noruega)TIPOS DE BACALHAU
O primeiro é o Cod Gadus Morhua, o bacalhau do Atlântico Norte, o legítimo. È o mais caro e de melhor qualidade. Sua carne é cor palha e ao ser cortado apresenta lascas grossas. Tem a cauda mais reta e seu peso é acima de 3 kg (também conhecido como bacalhau do Porto e bacalhau da Noruega).
O segundo é o Saithe, bem parecido com o Cod. Desfia facilmente é mais escuro e de sabor mais forte. Sua diferença está na cauda que é em forma de V. è utilizado em receitas de assados, grelhados e cozidos.
O terceiro é o Ling, de formato mais estreito e alongado, sua pele é grossa, muito consumido no Brasil. A carne é branca e seu custo menor.
O quarto é o Zarbo, o menor de todos em tamanho, possui a cauda arredondada e pele espessa e dura. Quando desfiado, as lascas são mais duras. É bom para ser utilizado em bolinhos , tortas ou quando sua textura não for importante. É mais barato e popular
E finalmente o quinto que é o Cod Gadus Macrocephalus, o bacalhau do Pacífico ou do Alaska, é bastante semelhante em aspecto ao Cod, mas não se desmancha em lascas, é fibroso e não tem o mesmo paladar. Sua carne é bem clara, quase branca.
Os 5 tipos de bacalhau Dicas para a compra e o preparo do bacalhau:
A) Ao comprar o bacalhau, verifique a sua cor que deverá ser “palha”, não deve conter manchas escuras (pretas ou marrons), pois podem ser resíduos do peixe como sangue, bílis, etc… significando que ele não foi bem tratado.
B) Verifique também se ele está bem seco; para isso, segure a peça do bacalhau pela “cabeça” e solte a cauda. Se ele ficar reto ou quase reto significará que ele está bem curado e sem umidade.
C) O legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos.
D) O bacalhau deve dessalgar e hidratar. Pode ganhar até 20% peso se for corretamente dessalgado.
E) Calcule de 150 a 250g de bacalhau hidratado por pessoa, dependendo da receita.
F) Após cortá-lo em postas, coloque-o submerso em um recipiente sob um fio de água por aproximadamente10 minutos.
G) Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira (na parte de baixo). Na água gelada ele ficará tenro e consistente e não vai exalar cheiro algum.
H) O tempo médio para dessalgar dependerá da altura das postas:
bacalhau desfiado — 6h
postas normais — 24h
postas grossas —40h
postas muito grossas — 48h
troque a água de 4 a 5 vezes por dia
I) Uma vez dessalgado, coloque-o numa panela e leve ao fogo brando. Atenção, a água não deverá ferver, pois a fervura prejudica o paladar e resseca a carne. Antes de entrar em ebulição, retire do fogo. O bacalhau já estará pronto para o preparo
J) Reserve a água em que cozinhou o bacalhau, pois ela é especial para cozinhar as batatas ou o arroz que acompanharão o prato.
Após toda essa história e dicas, acredito que já estamos prontos para preparar e saborear um bom prato de bacalhau! Aliás, conhecer um pouco a origem dos alimentos, só faz aumentar a vontade de comer e saboreá-los com mais prazer e elegância. Vamos então às receitas e bom proveito!!!
PENNE AL BACCALÁ
Ingredientes:
500g de penne di grano duro
750g de bacalhau (postas pequenas), dessalgado
1 cebola média picada
3 dentes de alho picados
2 tomates maduros sem a pele e as sementes picados
1 caixa de purê de tomates
½ copo de vinho branco seco
Azeite
Manjericão e sal a gosto
Farinha de trigo para empanar as postas
Modo de fazer:
Colocar as postas numa panela com água fria e levar ao fogo moderado, retirar quando a água começar a ferver.
Empanar ligeiramente as postas de bacalhau com farinha de trigo e fritar rapidamente em óleo ou azeite. Reservar
Em uma panela cobrir o fundo com azeite, dourar a cebola e os alhos, adicionar os tomates, deixar refogar um pouco, colocar a caixa de purê de tomates, a mesma medida de água, o sal e deixar apurar. Logo que estiver pronto adicionar meio copo de vinho branco, esperar evaporar, colocar as postas de bacalhau dentro do molho, tampar a panela e deixar cozinhar mais um pouco para que o bacalhau se integre ao molho. Adicionar as folhas de manjericão somente no final apenas para aromatizar. (o manjericão deverá ser adicionado sempre no final das preparações, pois o cozimento prejudica o seu aroma).
Cozinhar o penne em água salgada e retirar quando estiver ao dente, escorrer e temperar com o molho.
Este penne poderá ser servido com queijo parmesão ralado. Alguns dizem que o queijo não combina com massa à base de peixe, mas gosto não se discute! Fica a seu critério, pois na culinária, tudo é uma questão de gosto!!!
Sugestão: Prepare esse prato na panela wok, além de ser mais fácil o prato poderá ser servido nela e ela manterá todo o sabor e o aroma dos ingredientes.
BACALHAU AOS DOIS MOLHOS
Ingredientes:
600g de bacalhau dessalgado e em lascas
1 cebola grande picada
1 cebola pequena picada
2 dentes de alho picados
1 caixa de purê de tomate
1 colher de sopa de manteiga ou margarina
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 caixa de creme de leite desnatado
2 xícaras de leite
Cheiro verde picado (salsinha e cebolinha)
Azeitonas pretas e sal a gosto
Azeite
Modo de fazer:
Colocar o bacalhau numa panela com água fria e levar ao fogo moderado, retirar quando a água começar a ferver.
Molho vermelho
Cobrir o fundo de uma panela com azeite e dourar a cebola e os alhos, adicionar o purê de tomate, a mesma medida de água e deixar cozinhar. Na metade do cozimento adicionar o bacalhau e deixar apurar, no final colocar as azeitonas e o cheiro verde. Reservar.
Molho branco (bechamel)
Dourar em uma colher de manteiga ou margarina a cebola bem picadinha, adicionar a colher de farinha de trigo mexer bem, retirar do fogo para colocar o leite e voltar ao fogo mexendo sempre para não empelotar. Quando tiver engrossado, colocar sal e o creme de leite misturando bem.
Montagem:
Arrumar numa travessa refratária o bacalhau com o molho vermelho, o creme branco e levar ao forno para gratinar. Na hora de servir salpicar batata palha por cima.
Servir com arroz branco.
Ingredientes:
500g de batatas cozidas
500g de bacalhau dessalgado e em lascas
1 cebola média picada
4 tomates sem pele e sem sementes picados
1 pimentão vermelho picado
500 ml de creme de leite fresco
1 vidro de requeijão cremoso
Azeitonas pretas e cheiro verde
Azeite
Sal a gosto
Modo de fazer:
Colocar o bacalhau numa panela com água fria e levar ao fogo moderado, retirar quando a água começar a ferver.
Cozinhar as batatas na água em que cozinhou o bacalhau até ficarem macias para serem transformadas em purê. Amassar ou passar por um espremedor, misturar 250 ml de creme de leite, mexer bem e reservar.
Cobrir o fundo de uma panela com azeite e dourar a cebola, adicionar o pimentão, refogar mais um pouco e acrescentar os tomates picados com os pedaços de bacalhau, deixar apurar, adicionar no final as azeitonas picadas grosseiramente e o cheiro verde, ajustar o sal. Cuidado com o sal, experimentar sempre antes, pois o bacalhau às vezes ainda está com sal.
Montagem do prato:
Cobrir o fundo de uma forma refratária com o de purê de batata, colocar em cima o bacalhau, espalhar o requeijão misturado à outra metade de creme de leite, levar ao forno para gratinar.
Bem aventurados os que têm muitos amigos,
porque nunca ficarão sozinhos.
Bem aventurados os que têm bom humor,
porque serão luz, em qualquer ambiente.
Bem aventurados os que sabem apreciar a boa mesa,
porque a boa comida eleva o espírito e adoça o coração.
Bem aventurados os que sabem sentar-se à mesa com pessoas queridas,
saborear pratos deliciosos, com bons vinhos e papos agradáveis,
Bem aventurados os que sabem desfrutar desses momentos,
porque terão instantes de prazer e encantamento!
E sentirão deveras “o prazer dos Deuses”!
RECEITAS DE AMIGOS PARA ENCANTAR OUTROS AMIGOS
Minha cunhada espanhola Carmen, prepara um bacalhau que além de ser delicioso é muito fácil de fazer. É uma receita antiga de família que a minha sogra trouxe da Espanha. Vale a pena vocês experimentarem!
EL BACALAO DE LA CARMEN
Ingredientes:
1 kg de bacalhau já dessalgado e cortado em postas médias
2 dentes de alho amassados
1 maço de cheiro verde bem picado (salsinha e cebolinha)
Farinha de trigo para empanar
Azeite
Modo de fazer:
Colocar as postas numa panela com água fria e levar ao fogo moderado, retirar quando a água começar a ferver.
Passar as postas de bacalhau levemente pela farinha de trigo, fritar rapidamente dos dois lados e reservar.
Numa panela funda colocar um dedo de azeite, fritar levemente o alho adicionar água que dê para cobrir as postas de bacalhau, acrescentar o cheiro verde picado, deixar cozinhar um pouco e adicionar o bacalhau frito, verificar o sal, tampar e deixar apurar. O caldo não pode secar, deve ficar 1/3 do molho.
Eu tenho uma amiga, a Christine Labbe Carvalho que apesar de ser javanesa, consegue preparar um bacalhau português que é dos deuses! Vale a pena conferir porque é muito fácil.
BACALHAU DA CHRIS
Ingredientes:
1 kg de bacalhau dessalgado e desfiado
6 batatas grandes
6 cebolas grandes
3 ovos cozidos
Azeitonas pretas portuguesas sem caroço
1 copo de azeite
Sal a gosto
Modo de fazer:
Colocar o bacalhau numa panela com água fria e levar ao fogo moderado, retirar quando a água começar a ferver. Reservar.
Cozinhar as batatas na água um que cozinhou o bacalhau, cortar em rodelas finas (calcular mais ou menos uma batata por pessoa).
Cortar as cebolas em rodelas finas também, fritar em bastante azeite até ficarem douradas e macias.
Montagem do prato:
Numa forma refratária, fazer várias camadas de batatas, bacalhau, cebola frita e as azeitonas picadas grosseiramente. Quando terminar levar ao forno por mais ou menos 30 minutos ou o tempo suficiente para que tudo pegue sabor. Retirar do forno e espalhar por cima os três ovos cozidos e bem picados, colocar mais azeitona preta e regar com um pouco de azeite.
Marcia Sartorelli, professora de Português e escritora, minha amiga e sócia cultural, prepara um saboroso e delicado bacalhau! Vamos à receita.
BACALHAU DA MARCINHA
Ingredientes:
500g de batatas cozidas
500g de bacalhau dessalgado e em lascas
1 cebola média picada
500ml de creme de leite fresco
Cheiro verde(salsinha e cebolinha)
Azeite
Um cálice de vinho branco seco
Queijo parmesão ralado
Sal a gosto
Modo de fazer:
Colocar o bacalhau numa panela com água fria e levar ao fogo moderado, retirar quando a água começar a ferver. Reservar.
Cozinhar as batatas na água em que cozinhou o bacalhau até ficarem macias para serem transformadas em purê. Amassar ou passar por um espremedor, misturar o creme de leite fresco, mexer bem e reservar. Ajustar o sal.
Cobrir o fundo de uma panela com azeite e dourar a cebola e colocar os pedaços de bacalhau, deixar apurar, adicionar cheiro verde e um cálice de vinho branco seco ou similar, cozinhar mais um pouco para evaporar o vinho.
Montagem:
Numa forma refratária, colocar o bacalhau refogado e cobrir com o purê. Salpicar queijo ralado e levar ao forno para gratinar!
Os meus amigos de longa data, Ana maria e Plínio Comodo, preparam uma receita portuguesa que é fácil e muito saborosa! Já comi diversas vezes, acompanhada por amigos e com bons vinhos. Vale a pena conferir.
BACALHAU DO PLINIO E DA ANA MARIA
Ingredientes:
1 kg de bacalhau dessalgado e em postas médias
6 batatas médias
2 cebolas médias
4 tomates
3 ovos cozidos
4 alhos picados
Azeitonas pretas
Azeite
Sal a gosto
Modo de fazer:
Colocar o bacalhau numa panela com água fria e levar ao fogo moderado, retirar quando a água começar a ferver. Reservar.
Aferventar as batatas cortadas em fatias médias (mais ou menos com a espessura de um dedo). Utilizar a mesma água em que cozinhou o bacalhau.
Cortar as cebolas e os tomates em rodelas. Acertar o sal.
Montar em um pirex, as camadas de batata, bacalhau, tomate e outra de cebola. Polvilhar as camadas com o alho picado e regar com bastante azeite.
Levar ao forno em temperatura média até o bacalhau ficar dourado. Quando retirar do forno, adicionar as azeitonas picadas e os ovos cozidos, cortados ao meio.
Esta receita foi enviada pela minha amiga Rosa Voto que mora na cidade de Bolonha, na Itália. É um prato típico da região. Aí vai a dica diretamente da Itália!
BACCALÁ IN UMIDO
Ingredientes:
1 kg de bacalhau dessalgado e em postas médias
800 g de cebolas picadas
1 talo de salsão picado
1 cenoura picada
100 ml de conhaque ou rum
100 ml de caldo vegetal
3 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de azeite
Sal a gosto
Modo de fazer:
Após dessalgar o bacalhau, cozinhá-lo na água em fogo brando sem deixar ferver. Passar os pedaços pela farinha de trigo e grelhar dos dois lados rapidamente. Reservar.
Refogar no azeite as cebolas, o talo de salsão e a cenoura, picados. Acertar o sal.
Molho:
Misturar a bebida com as duas colheres de azeite, o caldo vegetal e as colheres de farinha de trigo.
Montagem:
Untar uma forma refratária com azeite e arrumar as postas de bacalhau previamente grelhados. Por cima colocar o refogado e por último espalhar o molho. Levar ao forno por cerca de meia hora ou até dourar.
Na cidade de Bolonha este prato costuma ser acompanhado com polenta, mas aqui no Brasil pode ser servido com arroz branco que combina muito bem.