RISOTO, UM SENHOR PRATO!

Teresa Silvestri

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Com textura cremosa e suave, o risoto é um prato típico da culinária italiana que vem conquistando o paladar do brasileiro.

 

Risotto, que significa literalmente pequeno arroz, é um prato típico da região do Norte da Itália, mais especificamente ele provém da Lombardia. O risoto data do século XI quando o sul da Itália era dominado pelos Sarracenos e esses trouxeram o grão usado para a preparação do risotto.

 

A grafia correta em português seria com apenas um “t”. RISOTO.

 

 

Origem da receita original

 

Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.

 

 

A receita original de risoto surgiu em 1574. Por quase 200 anos, nesse tempo, havia muito trabalho na construção de uma Catedral, Duomo di Milano, havia carpinteiros, arquitetos e pintores de toda a Europa. Em uma pequena fazenda poliglota ali perto havia uma comunidade Belga: Valerio de Fianders, mestre na fabricação de vidros, tinha que fabricar algumas janelas para a Catedral e isso lhe trouxe muitos estudantes. Um em particular se destacava dos outros devido a sua habilidade de misturar cores. Seu segredo era misturar um pouco de açafrão quando o vidro estivesse pronto. Seu mestre sabia da paixão de seu mais prospero aluno por açafrão, mas fingia que não sabia de nada e se limitava a dizer a seu aluno, irritando-o, que se ele continuasse com isso iria acabar colocando açafrão no risoto. Ápos muitos anos de incomodação o aluno decide aplicar um truco no seu mestre: A filha de Valerio iria se casar e o aluno subornou o cozinheiro para esse colocar no risoto um pouco de açafrão. Imagine a surpresa dos convidados quando viram aquele arroz amarelo. Um teve a coragem de experimentar, depois outro e mais outro e todos adoraram surgindo assim o risotto alla milanese.

Três variedades de arroz são utilizados para um ótimo risotto!

Arbóreo

 

É o tipo mais comum, por isso, o mais barato. O grão é grande, roliço e rico em amilopectina, o amido que dissolve na cozedura, razão pela qual produz um risotto mais grudento. É o melhor arroz para os risotos mais compactos, populares no norte da Itália.

 

 

Vialone Nano

Grão menor, arredondado. Alguns o consideram melhor porque cozinha por igual. Bom para risotos delicados, com ingredientes miúdos ou frutos do mar. É o preferido em Vêneto, onde a consistência do risoto é mais solta.

 

Carnaroli

 

Possui grãos grandes, largos e perolados, que à medida que vão cozinhando, absorvem água e o sabor dos temperos, liberando ao mesmo tempo uma pequena porção de amido, responsável pela cremosidade típica dos risotos. Apesar da liberação dos amidos, os grãos, no entanto, permanecem soltos sem grudarem uns nos outros, com aspecto amanteigado e ao dente.

 

Dicas para preparar um risoto perfeito:

 

Uma das dicas é nunca lavar o arroz. O amido de milho contido no produto é que dá a liga durante a cozedura.

 

Ao cozinhar, evite mexer muito a panela com a colher para que os grãos não quebrem. No final, pode dar cremosidade ao prato com manteiga e queijo parmesão.

 

• Usar arroz tipo italiano.

• Fazer um bom caldo.

• Cozinhar o arroz em fogo alto.

• Aos poucos, acrescentar o caldo de carne ou de legumes.

• De vez em quando, mexer para não formar grumos.

• Deixar o arroz ao dente e úmido.

• Servir quente.

 

Como servir o risoto?

 

Assim como o macarrão, o arroz é considerado um transmissor de sabores, por isso o segredo de um delicioso risoto é a combinação do arroz com carnes, frutos do mar, cogumelos, verduras,legumes, temperos especiais e vinho.

 

Costuma ser servido como prato único ou como acompanhamento de algum tipo de carne.

Inicialmente preparar o caldo:

 

CALDO DE CARNE BÁSICO

 

Ingredientes:
500 g de músculo ou acém

Ou de peito de frango

1 cebola grande

1 talo de salsão com folhas

ou 1 talo de alho poró

1 cenoura

Cheiro verde a gosto(salsinha e cebolinha)

Um fio de azeite

Sal a gosto.

Modo de fazer:

 

Numa panela grande colocar água fria até a metade e adicionar a carne e os legumes lavados e inteiros ou cortados em pedaços grandes. Deixar ferver por no mínimo 2 horas. Caso haja necessidade acrescentar mais água durante o cozimento.
Pode-se fazer só de legumes, nesse caso é só retirar as carnes.
Com os tabletes

 

Em uma penela funda, colocar 4 xícaras(chá) de água fervente e dissolver os cubos de caldo de carne ou de frango ou de legumes.
Ou
Seguir as instruções do fabricante.

 

ATENÇÃO: o risoto não é arroz empapado. São grãos inteiros, ligados por um creme que se forma durante o cozimento e ligado com a manteiga e o queijo, dois ingredientes necessários para a preparação da maioria dos risotos.

Receita básica de preparo

 

Uma cebola picada

200 g de arroz para risoto (arbório ou carnaróli)

1xícara (chá) de vinho branco

1L de caldo de carne quente

Sal e pimenta

Manteiga ou azeite de oliva

Queijo parmesão ralado

Modo de fazer:

Aquecer o caldo em uma panela separada e deixar ferver.

Dourar a cebola na manteiga e acrescentar o arroz

Fritar um pouco.

Adicionar o vinho branco e deixar evaporar.

Acrescentar o caldo aos poucos, uma concha de cada vez, sem que essa cubra todo o arroz, e mexer até evaporar por completo.

Fazer isso até que o caldo acabe, ou ir provando o arroz para ver o ponto.

Acrescentar o sal e a pimenta a gosto.

 

Apagar o fogo e acrescentar mais manteiga e o queijo.

 

 

Servir imediatamente.

 


Se quiser fazer o risotto alla milanese, colocar o açafrão numa tigelinha com ½ copo de água quente e deixar de molho por 2 horas.

Na última mexida, colocar o açafrão dissolvido na água e misturar até que o arroz fique todo amarelo

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Ou pode-se acrescentar sabores ao seu risoto como tomate, queijos diferentes, frutos do mar, etc… E bom apetite!

Risoto de alho poró e limão

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Ingredientes (receita para 6 pessoas)

2 xícaras (chá) de arroz arbóreo ou carnaroli

1 alho poró cortado em rodelas finas

suco de 1 limão siciliano

1 cebola grande ralada ou bem picadinha

1 alho espremido

2 colheres bem cheias de manteiga sem sal

1 taça de vinho branco seco de boa qualidade

2 colheres (sopa) queijo parmesão ralado

2 litros de caldo de legumes

fatias de limão e queijo parmesão em lascas para decorar (à gosto)

sal à gosto

1 colher de manteiga sem sal para finalizar

Modo de fazer:

Aquecer o caldo.
Em uma panela grande aquecer a manteiga.
Adicionar a cebola, o alho, o alho poró e refogar.
Aumentar o fogo e adicionar o arroz e deixar fritar.
Mexer constantemente de forma a não queimar, ele não deve ficar dourado.
Depois adicionar o vinho branco e mexer até todo o álcool da bebida evaporar.
Após este ponto acrescentar o suco do limão, mexer bem.
Acrescentar a primeira concha de caldo quente, mexer bem a panela para o arroz não grudar.
Acrescentar mais caldo à medida que ele for evaporando, tomar cuidado para que ele não fique com muito caldo e fique empapado demais.
Experimentar o arroz e observar a textura.
Reduzir aos poucos a quantidade de líquido que a ser acrescentado, de modo que quando ele estiver ao dente, fique levemente úmido, mas sem caldo.
Quando o arroz estiver no ponto, abaixar o fogo e experimentar para ver se haverá necessidade de colocar sal. Adicionar o restante da manteiga ”gelada” no centro da panela.
Misturar delicadamente, de forma que manteiga fique no meio e vá se desfazendo aos poucos, isso ajudará a dar brilho ao risoto.
Desligar o fogo, montar os pratos, decorar com as rodelas de limão, lascas de parmesão e servir imediatamente.
RISOTO DE GORGONZOLA E PÊRA

Ingredientes (receita para 6 pessoas)

 

1/2kg de arroz arbóreo ou carnaroli

1 cebola pequena picada bem miudinha

3 colheres de manteiga sem sal + 1 colher cheia para finalizar

1 taça de vinho branco seco de boa qualidade

11/2 litros de caldo de legumes

100gramas de queijo gorgonzola

1 pêra picada em fatias médias (picar a pêra na hora, para não escurecer)

sal à gosto

 

Modo de fazer:

 

Aquecer o caldo.

 

Em outra panela aquecer a manteiga.

 

Adicionar a cebola e refogar.

 

Aumentar o fogo e adicionar o arroz e começar a fritar.

 

Mexer constantemente para não queimar.
Depois de 2 ou 3 minutos diminuir o fogo para médio e adicionar o vinho branco sem parar de mexer até todo o álcool da bebida evaporar.

 

Acrescentar a primeira concha de caldo quente e mexer bem para o arroz não grudar no fundo.

 

Colocar mais caldo à medida que ele for evaporando, tomar cuidado para que ele não fique com muito caldo e fique empapado demais.

 

Experimentar o arroz e observando a textura. Reduzir aos poucos a quantidade de líquido a ser acrescentado e continuar mexendo.

 

Adicionar o gorgonzola esmiuçado e mexer bem para derreter.

Experimentar para ver se haverá necessidade de colocar sal.

Quando o arroz estiver no ponto, adicionar as fatias de pêra e mexer, desligar o fogo.

Adicionar a última colher de manteiga, que deverá deve estar gelada, no centro da panela. Misturar delicadamente.

Decorar o prato com algumas fatias de pêra e servir imediatamente.

Se gostar, polvilhar queijo parmesão ralado.

RISOTO DE TOMATE, MUÇARELINHA E MANJERICÃO

Ingredientes:

3 Xícaras (chá)de arroz arbóreo ou carnaroli

1 cebola grande picada

3 colheres (sopa) de manteiga

1 xícara (chá) de vinho branco

1 colher (sopa) de azeite

1 ½ l de caldo de legumes

2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

3 tomates italiano sem pele e sem sementes cortados em pedaços médios

10 muçarelinhas

Folhas de manjericão

Modo de fazer:

Aquecer o caldo

Refogar a cebola na manteiga e azeite até começar a dourar.

Adicionar o arroz e deixar fritar mexendo sempre.

Colocar o vinho branco e deixar evaporar.

Assim que o vinho for absorvido pelo arroz, acrescentar a primeira concha de caldo quente.

Acrescentar mais caldo à medida que ele for evaporando, tomar cuidado para que ele não fique com muito caldo e fique empapado demais.

Experimentar o arroz e observando a textura. Reduzir aos poucos a quantidade de líquido a ser acrescentado e continuar mexendo.

Adicionar os tomates, mexer, deixar cozinhar um pouco sem desmanchar. Juntar as muçarelas cortadas ao meio e o queijo parmesão.

Adicionar a última colher de manteiga, que deverá deve estar gelada, no centro da panela. Misturar delicadamente para a manteiga se desfazer aos poucos.

Isso ajudará o risoto a ficar com brilho.

Por fim adicionar as folhas de manjericão e retirar do fogo.

Servir em seguida polvilhado com queijo parmesão .

RISOTTO AI FUNGHI PORCINI SECCHI


Para o risoto

350 g de arroz arbóreo ou carnaroli

1 pacotinho de cogumelos porcini

3 colheres (sopa) de manteiga

1 colher (sopa) de azeite

1 1/4 litro de caldo de carne

2 colheres (sopa) de parmesão ralado

1 cebola

1 xícara(chá) de vinho branco seco

Preparar o risoto

Amolecer os cogumelos porcini em água morna por 20 minutos.

Fritar a cebola picada com metade da manteiga e o azeite. Juntar o arroz, os cogumelos escorridos e picados e refogar por alguns minutos.

Adicionar o vinho branco e deixar evaporar em fogo alto.

Juntar aos poucos o caldo de carne, quase em ponto de fervura, mexer sempre que adicionar o caldo. Retirar do fogo.

Acrescentar o restante da manteiga e o parmesão ralado. Misturar bem. Servir imediatamente.

RISOTO COM CAMARÃO E ERVILHAS FRESCAS


Ingredientes:

½ kg de camarão limpo

1 embalagem de ervilhas frescas ou congeladas

1 cebola picada

3 colheres (sopa) de manteiga

1 colher (sopa) de azeite

1 ½ l de caldo de legumes

Sal e pimenta do reino a gosto

3 xícaras (chá) de arroz arbóreo

1 xícara de vinho branco seco

Modo de fazer:

Aquecer o caldo

Refogar a cebola na manteiga e azeite até começar a dourar.

Adicionar o arroz, a ervilha e deixar fritar mexendo sempre.

Colocar o vinho branco e deixar evaporar.

Assim que o vinho for absorvido pelo arroz, acrescentar a primeira concha de caldo quente.

Acrescentar mais caldo a medida que ele for evaporando, tomar cuidado para que ele não fique com muito caldo e fique empapado demais.

Antes de colocar a última xícara de caldo, juntar o camarão e deixar cozinhar.

Experimentar o arroz e observar a textura. Reduzir aos poucos a quantidade de líquido a ser acrescentado e continuar mexendo.

Acrescentar uma colher (chá) de manteiga bem gelada no centro da panela e deixar desmanchar lentamente.

Servir em seguida bem quente.

RISOTTO ALLA BOLOGNESE

 

Ingredientes para o molho:

250 g de patinho ou acém moído

1 cebola pequena ralada

1 cenoura descascada e ralada

1 talo de salsão ralado ou bem picado

1/2 copo de vinho branco de qualidade

300 g de polpa de tomate ou uma embalagem de molho pronto

A mesma medida de água

Folhas de manjericão ou orégano

Azeite e sal a gosto

Modo de fazer:

Em uma panela antiaderente cobrir o fundo com azeite e fritar a carne, colocar o sal e acrescentar a cebola, a cenoura e o salsão, deixar refogar, adicionar ovinho branco, misturar tudo e quando o vinho evaporar colocar a polpa de tomate e a mesma medida de água. Tampar a panela e deixar apurar. No final do cozimento juntar as folhas de manjericão.

O molho está pronto para ser utilizado.

Para o risoto:

2 xícaras (chá)de arroz arbóreo ou carnaroli

1 cebola pequena picada

3 colheres (sopa) de azeite

1 xícara (chá) de vinho branco

1 ½ l de caldo de carne

2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

Modo de fazer:

Aquecer o caldo

Refogar a cebola na manteiga e azeite até começar a dourar.

Adicionar o arroz e deixar fritar mexendo sempre.

Colocar o vinho branco e deixar evaporar.

Assim que o vinho for absorvido pelo arroz, acrescentar a primeira concha de caldo quente.

Acrescentar mais caldo a medida que ele for evaporando, tomar cuidado para que ele não fique com muito caldo e fique empapado demais.

Experimentar o arroz e observar a textura. Reduzir aos poucos a quantidade de líquido a ser acrescentado e continuar mexendo.

Adicionar o molho de carne, misturar bem.

Colocar duas colheres de queijo parmesão ralado, misturar.

 

Regar um fio de azeite.

 

 

Por fim adicionar as folhas de manjericão e retirar do fogo.

 

Servir em seguida. Polvilhar queijo parmesão ralado a gosto.