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Nobre por sua história, suave na cor e com sabor e textura delicados, o salmão é uma das mais apreciadas iguarias provenientes dos mares gelados do planeta.
Sua origem nos remete ao Atlântico Norte – Escócia, Dinamarca e Noruega.
O salmão é um peixe de porte grande, do filo Chordata, da família Salmonidae, que também engloba as trutas, ambos muito saboreados hoje na gastronomia mundial.
Odissea oceânica
por Yuri Vasconcelos
1 – Os primeiros 18 meses da vida de um salmão são passados no rio onde ele nasceu. Ao final desse período, quando o peixe completa seu ciclo juvenil, ele está pronto para iniciar sua longa jornada em direção ao mar
2 – Antes de o peixe chegar ao oceano, seu metabolismo passa por alterações que evitarão sua desidratação em contato com a água salgada. Sua aparência também muda: ele perde peso e ganha uma cor cinza. Nesse período o peixe memoriza os odores do lugar onde nasceu. Os hormônios sexuais têm papel importante nessa sensibilidade olfativa
3 – No oceano, a centenas ou milhares de quilômetros de casa, ele utiliza um tipo de sensor capaz de orientá-lo por meio do campo magnético da Terra. Os especialistas ainda não desvendaram como funciona essa bússola interna
4 – Após quatro anos no mar, o salmão está pronto para a viagem de volta, mas antes passa por outras alterações. Enquanto os machos ganham uma cor avermelhada, as fêmeas permanecem cinzas, mas num tom mais escuro. As glândulas sexuais de ambos crescem até atingirem quase 50% do peso do peixe
5 – Ao deixar o mar, o salmão se orienta por sua memória olfativa, lembrando-se dos cheiros que guardou no fim do período juvenil. Na água doce, ele não se alimenta mais e sobrevive só com as reservas de gordura acumuladas. Além de nadar contra a corrente, o peixe muitas vezes precisa escapar de ursos famintos
6 – Uma alta percentagem de salmões morre antes de chegar ao local onde nasceram para lá se reproduzirem. As fêmeas bem-sucedidas depositam seus ovos e os machos rapidamente os fertilizam, liberando sêmen na água
7 – Uma vez fecundados os ovos, as fêmeas montam guarda em torno deles, até suas reservas de alimento se esgotarem e elas morrerem. Os machos, por sua vez, continuam fertilizando ovos de outras fêmeas até que, extenuados, também acabam morrendo.
As espécies de salmão naturais do oceano Pacífico como, por exemplo, o salmão real (Oncorhynchus tsawytscha) e o salmão vermelho (Oncorhynchus nerka), também apresentam comportamento migratório. Os salmões que habitam o Pacífico têm como itinerário de viagem rios localizados na Rússia, nas Coréias, no Japão e também nos Estados Unidos e Canadá.
Hoje esse salmão selvagem não entra mais nas nossas mesas, mas sim o cultivado em grandes empresas, como o produzido no vizinho Chile. Melhor para os brasileiros, que podem comprar o peixe congelado, defumado ou fresco, com preço bem mais atrativo do que em outros tempos.
Nas águas frias do Chile e da Noruega, onde as condições para o desenvolvimento do peixe são ideais, estão os maiores criatórios, que funcionam em sistemas de tanques-rede. Essas criações são conduzidas obrigatoriamente em duas etapas, tentando imitar o que acontece na natureza: a primeira é a desova, feita em água doce, depois, os animais são transportados para o mar, onde engordam.
Mais da metade do consumo mundial de salmão procede de viveiros e as principais zonas de produção são: norte da Europa, Chile, Canadá e Estados Unidos.
A lindíssima cor salmão, já não é natural, mas produzida artificialmente pelos produtores, para isso fornecem aos peixes uma ração vitaminada que dá cor à carne.
O salmão é um peixe branco, o pigmento que tinge sua carne é conseguido pela alimentação. As algas e os organismos unicelulares são ingeridos pelos camarões, que armazenam o pigmento no músculo ou na casca. Quando os camarões são ingeridos pelo salmão, eles também acumulam o pigmento nos seus tecidos adiposos, por não conseguirem se livrar da substância.
A lista de qualidades nutricionais do salmão é grande. Com carne firme e oleosa, é rico em Omega 3, gordura polisaturada que auxilia na redução dos níveis de triglicérides e previne doenças cardiovasculares.
O salmão selvagem custa o dobro do salmão de fazenda. Além do preço, há outras diferenças entre os dois. São coisas sutis, mas que influenciam na compra e fazem valer o preço.
Salmão de fazenda:
– Come ração vitaminada que dá cor à carne
– Menor quantidade de gorduras boas
– Textura de peixe
– Forte cor salmão alaranjada
– Macio à mordida
Salmão selvagem:
– Come crustáceos coloridos que dão cor à carne
– Muito ômega 3
– Textura macia e aveludada de peixe gordinho
– Cor rosinha salmão bebê suave
– Desmancha na boca
Algumas sugestões de preparo do salmão.
SALMÃO ASSADO
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600 gr de salmão
2 alhos fatiados
Sal e pimenta do reino a gosto
½ copo de vinho branco
Azeite a gosto
Modo de fazer:
Passar sal e pimenta em toda a posta de salmão, dispor num refratário, untado com azeite, colocar os alhos sobre o peixe, regar com o vinho e por último, espalhar azeite.
Levar ao forno préaquecido a 180°C e deixar assar até começar a dourar.
Esse peixe pode ser servido dessa forma ou com algum molho.
Sugestões de molho:
Com alcaparras
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Numa frigideira antiaderente, colocar 2 colheres (sopa) de manteiga e uma colher de azeite, dois alhos fatiados ou uma cebola grande fatiada finamente e uma colher (sopa) de alcaparras. Deixar fritar, adicionar sal a gosto e despejar sobre o salmão.
Com amêndoas
Numa frigideira antiaderente, colocar 2 colheres (sopa) de manteiga e uma colher de azeite, dois alhos fatiados e 2 colheres (sopa) de amêndoas fatiadas ou castanha do Pará e deixar fritar, acrescentar sal a gosto e suco de 1 limão, deixar pegar gosto e despejar sobre o peixe.
Com molho Bechamel e azeitonas
Fazer um molho Bechamel e acrescentar azeitonas pretas ou verdes bem picadinhas.
Variação: O salmão também pode ser levado ao forno como foi descrito acima, acrescentando alho poro fatiado bem fino ou manga fatiada.
Com molho cremoso de maracujá
Ingredientes:
1 cebola picada em cubinhos
400 ml de leite integral
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de farinha de trigo
Sal e pimenta do reino a gosto
Noz moscada
1 caixinha de creme de leite (200Ml)
Ou creme de leite fresco
1 copo de suco concentrado de maracujá
1 colher (sopa) de açúcar
Modo de fazer:
Derreter a manteiga, e dourar a cebola juntamente com a farinha. Acrescentar o suco concentrado de maracujá.
Adicionar leite gradualmente sempre mexendo.
Cozinhar por cerca de 10 minutos.
Acrescentar o creme de leite fresco, ajustar os temperos.
Servir juntamente com o salmão que foi preparado
FARFALLE AL SALMONE (gravatinha com salmão defumado)
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Ingredientes:
500 g de macarrão gravatinha de grano duro
1 colher de sopa de manteiga
100 g de Salmão defumado
1 alho-poró
1 cebola
½ copo de vinho branco de boa qualidade
500 ml de creme de leite fresco
Queijo parmesão ralado
Sal a gosto
Modo de fazer:
Cozinhar o macarrão em abundante água com sal ao ponto “ao dente”. Enquanto isso preparar o molho:
Em uma panela antiaderente colocar a manteiga e quando derreter adicionar o salmão picado e deixar fritar, acrescentar o alho-poro fatiado em rodelas finas, a cebola picada e deixar até que amoleçam. Adicionar meio copo de vinho branco e quando evaporar juntar o creme de leite e deixar mais um pouco no fogo até que tudo esteja bem integrado.
Despejar o molho sobre a massa escorrida e polvilhar bastante queijo ralado.
Variação:
Você pode aumentar o molho, adicionando após o vinho branco ter evaporado, 2 colheres (sopa) de farinha de trigo, deixar tostar e adicionar leite aos poucos até virar um creme mais líquido e aí juntar o creme de leite.
