250 g de arroz para risoto (arbório ou carnaroli)
1 xícara (chá) de vinho branco seco
1,5 L de caldo de legumes ou de carne quente
Sal e pimenta do reino moída na hora
3 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
1 colher (chá) de açafrão
1 xícara (chá) de pistache triturado para agregar no risoto e mais um pouco para decoração
Aquecer 2 colheres de azeite com 2 de manteiga em fogo médio e refogues a cebola até ficar transparente, acrescentar o arroz e o sal.
Fritar até o arroz adquirir uma cor perolada.
Adicionar o vinho branco e deixar evaporar.
Acrescentar o caldo aos poucos, duas conchas de cada vez, sem que essa cubra muito todo o arroz, e mexer até evaporar por completo.
Na metade do tempo, acrescentar o açafrão deixado de molho e continuar cozinhando e colocando mais caldo até que o arroz fique ao dente, ir provando o arroz para ver o ponto.
Próximo da finalização juntar o pistache e incorporar.
O arroz deve ficar bem cremoso e ao dente, o tempo de cozimento depende do tipo de arroz e da quantidade, mas em média leva em torno de 20 minutos. Quando ele estiver cremoso e ao dente, retirar do fogo e adicionar 1 colher de manteiga gelada e o parmesão. Testar o sabor e ajustar o sal e acrescentar a pimenta. Mexer bem para que a manteiga seja bem incorporada (este processo é o que termina de dar a cremosidade característica aos risotos).
Servir imediatamente com pistache polvilhado.