Iguaria originária da suíça francesa, daí a palavra de origem francesa “fondre” que significa derreter.
O primeiro registro histórico encontrado a respeito do prato é do século XVII. A receita surgiu na região dos Alpes Suíços. Foi inventado durante os invernos alpinos, quando as montanhas e os vales ficavam cobertos pela neve e as pequenas vilas isoladas, quando então, o abastecimento de alimento fresco não era possível. Daí os produtos mais comuns eram o queijo, o pão e o vinho.
Os queijos que sobravam ou acabavam ficando velhos eram derretidos e conservados com álcool. Para esse preparado era utilizada uma bebida chamada kirsch, que se parece muito com a aguardente só que feita com cerejas. Assim surgiu o primeiro fondue. Depois o álcool do kirsch foi substituído por vinho branco e acabaram aparecendo outras versões do prato, como o fondue de carne e o de chocolate
A tradicional receita de fondue suíço tem o nome da região onde foi criado, Neuchâtel e usa os queijos gruyère e emmental. Porém, outras regiões da Suiça usam seus próprios queijos e vinhos.
A iguaria ganhou fama internacional na década de 50, quando o chefe Conrad Egli, do restaurante Chalet Suísse, em Nova Iorque, passou a servir o prato. Para complementar, criou a fondue de chocolate, que servia de sobremesa.
O fondue é preparado dentro de uma panelinha especial para preparo de alimentos em banho-maria. Esta panelinha é colocada sobre uma base chamada réchaud. Nesta base colocamos uma espécie de fogareiro, nele colocamos álcool e regulamos o tamanho da chama mediante um filtro.
O fogareiro com álcool é mais apropriado para manter fervente a fondue. O tempo de combustão neste tipo de fogareiro, em chama alta, é mais ou menos de uma hora. Na chama média ou baixa é de duas horas.A vela é a fonte de calor mais fraca, com ela é possível derreter chocolate e manter os fondues e os molhos quentes, mas não é possível ferver.
Para iniciar na arte do fondue é essencial a escolha da panela certa. Há panelinhas especiais para carne, chocolate ou queijo. No fondue de carne o óleo que será aquecido, deverá permanecer numa temperatura mais alta que os demais. Neste caso, a panela é normalmente mais fina e de metal (cobre é muito bom, alumínio ou inox).
Fondues de queijo podem ser preparados em panelinhas de cerâmica e os de chocolate em panelinhas de vidro. Estas mantêm uma temperatura constante e não queimam o fundo e nem os cremes.
Há panelinhas de alumínio misturadas com cerâmica, que servem tanto ao doce chocolate como aos salgados queijo e carne. Além dos requisitos “estar na penelinha aquecido” o fondue exige garfinhos especiais. Eles são finos e compridos, com 2 dentes (ou mais), com cabos coloridos para identificar de quem é.
FONDUE BOURGUIGNONNE
Ingredientes para 4 pessoas:
1kg de file mignon
500ml de óleo de canola
Uma folha de louro
Modo de fazer:
Retirar toda a gordura da carne e cortar em cubos. Deixar totalmente sem tempero e colocar em uma tigela.
Não temperar a carne com sal antes de fritá-la, pois isto faria a carne criar água e, consequentemente, o óleo espirra.
Colocar o óleo na panelinha com uma folha de louro (para evitar a formação de fumaça), levar ao fogo do fogão para aquecer.
Arrumar sobre a mesa uma travessa contendo a carne cortada em cubinhos e completamente sem tempero. Distribuir, em pequenas molheiras, várias espécies de molho salgados, picantes e doces.
Colocar, no centro da mesa, o fogareiro acesso (réchaud), com a panela de óleo bem quente.
Os convidados espetam 2 ou 3 pedacinhos de carne de cada vez com garfo próprio (cabos bem longos), introduzem no óleo e deixam dar o cozimento necessário, isto é, menos ou mais passados. Feito isso, retiram, passam a carne para prato (colocam novamente o garfo com outros pedaços de carne para fritar), já contendo um pouco dos molhos preferidos ou compota, se for o caso.
MOLHOS PARA O FONDUE DE CARNE
Molho de Damasco
Ingredientes:
1/2 xícara de geleia de damasco
1/2 xícara de maionese
1 colher de sopa de mostarda
Modo de fazer:
Misturar tudo e servir.
Molho Rosê
Ingredientes:
100g de maionese
100g de creme de leite
2 colheres de sopa de catchup
1 colher de chá de congnac
sal e pimenta do reino a gosto
Modo de fazer:
Misturar tudo e servir.
Molho ao Curry
Ingredientes:
100 g de maionese
100 g de creme de leite
1 colher de sopa de mostarda
curry, sal e pimenta do reino branca a gosto
Modo de fazer:
Misturar tudo e servir.
Molho de Ervas Frescas
Ingredientes:
100 g de maionese
100 g de creme de leite
cebolinha verde, salsinha e tomilho picados
sal e pimenta do reino branca a gosto
Modo de fazer:
Bater tudo no liquidificador e servir.
Sugiro ainda como molhos: O mangochutney, a geleia de gengibre, geleia de pimenta e geleia de menta, facilmente encontrados prontos no mercado.
MOLHO DE ALHO
Ingredientes:
1/4 de xícara de maionese light
1/4 de xícara de mostarda
1 dente de alho picado
Modo de fazer:
Misturar tudo.
MOLHO DE CEBOLA
Ingredientes:
1 pacote de sopa ou creme de cebola
1 caixa de creme de leite
1 pacote de 50g de queijo parmesão ralado
Modo de fazer:
Misturar tudo.
MOLHO DE GORGONZOLA
Ingredientes:
150g. de queijo gorgonzola
½ xícara (chá) de maionese light
azeite a gosto
Modo de fazer:
Misturar tudo.
FONDUE DE QUEIJO
Ingredientes:
250 g de queijo gruyère
250 g de queijo emmenthal
200 ml de vinho branco seco
50 ml de chirsh
20 g de amido de milho
1 dente de alho
Um fio de azeite
Modo de fazer:
Em uma panela própria colocar um fio de azeite e passar um dente de alho por toda a panela.
Colocar os queijos ralados e depois adicionar o vinho e antes de ferver adicionar o amido dissolvido no kirsh. Deixar cozinhar por cerca de 15 minutos e levar ao réchaud.
Acompanhar com cubinhos de pão italiano, mas na falta deste, pode-se utilizar outro tipo de pão desde que tenha consistência firme para que não desmanche quando mergulhado no creme de queijo. Toda vez que mergulhar o pão, mexer bem o queijo, pois dessa forma o fondue permanecerá cremoso até o fim.
Fondue de queijo com ervas
Ingredientes:
200 g de queijo gruyère
200 g de gouda
200 g de ementhal
50 g de alho poró
20 g de finas ervas (tomilho, cebolinha, manjericão, sálvia)
50 ml de kirch
50 ml de vinho branco seco
1 cebola pequena picada
1 dente de alho picado
20 ml de azeite extra virgem
40 ml de água
Uma pitada de noz-moscada ralada
Modo de fazer:
Numa panela, colocar o alho picado para dourar. Em seguida,adicionar o vinho e os queijos no fogo baixo. Quando começar aderreter os queijos, retirar do fogo e bater com o mixer ou no liquidificador atéficar liso. A base está pronta.
Numa panela, dourar a cebola, acrescentar o alho poró, as ervas, okirch e a base de queijo. Temperar com sal. Servir numapanela própria para fondue de queijo.
Acompanhar com pão italiano em cubos, pinhão cozido ou couve flor levemente aferventada.
FONDUE DE CHOCOLATE
Ingredientes:
½ cálice de conhaque
frutas frescas em pedaços (pêssego, pêra, abacaxi, cerejas, morango, banana, uva,etc.)
Ou
250g de chocolate ao leite
125g de chocolate meio amargo
200g de creme de leite (com soro)
½ cálice de licor (menta, laranja, etc.)
ou conhaque
Modo de fazer:
Colocar em uma panela apropriada o Chocolate e o Creme de Leite e levar ao réchaud, regulando a chama o mais baixo possível. Mexer delicadamente até o Chocolate derreter. Acrescentar aos poucos o licor ou o conhaque, misturar tudo muito bem e manter a chama baixa.
Atenção: não deixar o chocolate entrar em ebulição.
Dispor as frutas em vasilhas e colocá-las próximas ao rèchaud.
Deixar que cada pessoa se sirva, espetando na ponta de um garfo de cabo longo um pedaço de fruta, e mergulhando dentro do chocolate quente.
FONDUE DE NUTELLA (creme de avelã)
Ingredientes:
400 g de nutella
200 mL de creme de leite (com soro)
50 mL de leite
Para acompanhar:
pedaços de bolo branco- frutas
Modo de fazer:
Derreter em fogo brando, a nutella com o creme de leitee o leite. Transferir para o aparelho de fondue e servir com os acompanhamentos.
