SABORES E LEMBRANÇAS DA CALABRIA

A Calábria é uma das vinte regiões da Itália, está situada ao pé da bota, é banhada pelo Mar Tirreno à Leste e pelo Mar Jônico à Oeste e ao Sul. A cordilheira dos Apeninos recheia o seu interior onde se apinham centenas de pequenos povoados cada qual com sua culinária característica, seus sabores e aromas.

Regiões da Itália

Verbicaro é um desses lugares fantásticos situado a 400 m acima do nível do mar, voltado para o Tirreno, ao Norte da Calábria e onde nasci.Vim para o Brasil com apenas dois anos, portanto me considero muito mais brasileira, apesar de sentir o meu sangue calabrês pulsar em minhas veias constantemente!

Passei minha infância e adolescência sentindo os aromas e sabores dessa Terra! pois os imigrantes conservam muito bem as tradições do seu país de origem. Os meus avós mandavam, de vez em quando, alguns ingredientes que faziam a diferença nos sabores e aromas dos pratos preparados pela minha mãe como: orégano, camomila, azeitonas em conserva, lingüiças, salames, queijo pecorino curado para ralar que era misturado ao queijo tipo parmesão daqui para dar mais gosto, azeite e algumas vezes até vinho, o Sambuca para tomar com o café e até o famoso licor Strega, frutas secas como os figos recheados com nozes que são a minha paixão, uvas passas envolvidas em folhas de cidra, as castanhas secas que até hoje minha prima Franca me manda que são maravilhosas e os funghi secchi enviados pela minha prima Pina e que são fantásticos.

O preparo das receitas, o uso de certos ingredientes típicos, os sabores e aromas, o idioma, os costumes, as músicas e as histórias contadas pelos meus pais me faziam sentir os ares da Calábria.

O molho de tomate para o macarrão preparado pela minha mãe, faz parte da minha memória gustativa, é especial, nem na Itália consegui encontrar algo parecido com o dela. Quando era adolescente, aos domingos, meus pais costumavam ir à missa bem cedo e eu ia às 10h que era a dos jovens. Eles chegavam da missa com o pão italiano (panetta) recém saído do forno, comprado numa padaria italiana para tomar o café da manhã. Ao acordar o molho da minha mãe já estava em andamento no fogão e o aroma invadindo a casa toda. O meu café da manhã consistia em uma bela fatia do pão italiano regado com uma generosa colherada do molho. Que delícia!!! Guardo o sabor e o aroma até hoje.

Os netos, hoje em dia, fazem o mesmo, logo que chegam à casa da nonna e encontram o molho fumegando no fogão, cumprem o mesmo ritual, se deliciam com fatias de pão italiano regadas com molho de tomate e a nonna dizendo que eles vão acabar com o molho e que não vai ter o que por no macarrão.

MOLHO DE TOMATE DA NONNA GIOVANNINA

Receita simples e fácil, mas feita com amor, experiência e tradição, e isso faz toda diferença!

Ingredientes:

½ kg de músculo em pedaços
2 dentes de alho
1 cebola pequena
1 colher de sopa de salsinha
1 kg de tomates maduros sem pele e sem sementes batidos no liquidificador e peneirados
Orégano a gosto
Azeite e sal a gosto

Modo de fazer:

Cobrir o fundo da panela com azeite e dourar bem a carne em pedaços, adicionar o sal, o orégano, a cebola e os alhos picados, deixar refogar, quando tudo estiver bem dourado, adicionar os tomates previamente batidos no liquidificador e peneirados. Às vezes quando os tomates não estão muito maduros pode-se misturar: tomates e purê de tomate em caixinha ou em vidro, aproximadamente 500 g. Colocar a mesma quantidade de água e deixar apurar em fogo baixo, juntar a salsinha, às vezes minha mãe coloca também pedaços de pimentão vermelho. Conforme o molho vai apurando, adicionar água umas três vezes até o final do cozimento, (um copo de cada vez). O produto final deve ficar com aspecto de um molho quase cremoso e bem vermelho. Desta forma estará pronto para ser saboreado sobre qualquer tipo de massa.
O molho da minha mãe nunca fica ácido, caso o seu ficar, coloque um pedaço de cenoura que resolverá o problema.

Variação:

SARDE ALLA TIANELLA

Tianella é um tipo de travessa de barro utilizada para preparar alimentos que vão ao forno a lenha.
Esta receita de preparo facílimo e muito saboroso é bastante nutritiva, pois a sardinha contém ômega 3, além de tudo é um peixe barato!

Ingredientes:

1 kg de filés de sardinha
Suco de um limão
1 ½ xícara de chá de farinha de rosca
½ xícara de chá de queijo tipo parmesão ralado
2 colheres de sopa de orégano
1 colher de sopa de alho picado
½ xícara de chá de cheiro verde picado (salsinha e cebolinha)
1 colher de sopa de folhas de louro
Azeite e sal a gosto

Modo de fazer:

Lavar bem os filés de sardinha (retirar o máximo de espinhas que puder), salgar e colocar o suco de limão. Reservar
Misturar a farinha de rosca com o orégano, queijo, alho, cheiro verde e o louro, fazendo uma farofa.

Montagem do prato:

Em uma travessa refratária colocar um pouco de azeite no fundo e fazer uma camada de sardinhas, sobre elas espalhar a farofa e regar com bastante azeite. Repetir as camadas, sempre regando com o azeite, terminar com a farofa e azeite. Levar ao forno até que tudo esteja dourado, por aproximadamente de 15 a 20 minutos.

Este prato pode ser servido quente ou frio e acompanhado de salada de tomate, combina perfeitamente.

SALADA DE PIMENTÃO VERMELHO

Ingredientes:

3 pimentões vermelhos
1 dente de alho picado
1 colher de chá de orégano
Sal e azeite a gosto

Modo de fazer:

Lavar e secar bem os pimentões, colocar numa assadeira e levar ao forno para assar. Virar continuamente os pimentões para que não queimem. Quando estiverem assados, retirar do forno, passar por água fria e descascar, a pele sairá facilmente. Cortar os pimentões em tiras, tirar as sementes e temperar com sal, orégano, o alho picado e o azeite.

Esta salada pode ser servida como aperitivo com pão italiano ou acompanhar algum prato à base de carne, frango ou peixe.

Meu primo Giuseppe Silvestri que mora aqui no Brasil, também tem uma receita que prepara para a sua família e que traz boas lembranças de sua infância vivida em Verbicaro. Aí vai a receita enviada por ele.

PASTA ASCIUTTA ALLA CAMPAGNOLA

O nome do prato fui eu que inventei, pois na verdade o meu nonno Francesco Lucia, quando íamos ao campo, dizia: “vai a coce a pasta chi savuzuzzi” (no dialeto significa: vou cozinhar o macarrão com a lingüiça) e costumava fazer isso na campagna, (sitio) isto é, no Cievizi (denominação da campagna do nonno), daí então de um modo lexicologicamente enviesado, derivou o termo Campagnola.

Ingredientes:

3 gomos de lingüiça calabresa defumada de boa marca
1 cebola média
3 dentes de alho
de 6 a 8 tomates (depende do tamanho) bem maduros vermelhos
500 g de espaguete, ou furadinho, ou talharim de grano duro
1 rama de manjericão
1 colher(das de chá) rasa de pimenta calabresa seca e moída
Sal a gosto (recomendo cuidado, pois a lingüiça contribui com considerável quantidade de sal)
Queijo tipo parmesão ralado, a gosto

Modo de fazer:

Retirar a pele da lingüiça e cortar em rodelas finas de no máximo 5mm de espessura.
Picar a cebola e os dentes de alho bem fininhos. Juntar às rodelas de lingüiça e com um fio de azeite, dourar mexendo sempre.
Em paralelo, lavar os tomates, cortar em nacos grandes deixando as sementes e as peles (se preferir pode eliminar as sementes e a pele dos tomates que em nada vai alterar o sabor final, porém vai aumentar o tempo de preparo, pois a característica deste prato é ser simples e rápido).
Uma vez dourados o alho, a cebola e a lingüiça, juntar de uma só vez os tomates já cortados em nacos, mexer e deixar cozinhar em fogo baixo. Se os tomates forem muito carnudos, juntar um pouco de água.
Adicionar a pimenta calabresa moída e mexer.

Enquanto isso, em outra panela, por a água do macarrão para ferver, adicionar sal a gosto, no que levantar a fervura, juntar o macarrão tendo o cuidado de mexer para não grudar um fio no outro. Deixar cozinhar até que fique “al dente”.

Neste ponto, os tomates já estarão cozidos (testar a quantidade de sal e se for o caso adicionar a gosto) e juntar a rama de manjericão tampando a panela por uns três minutos. Feito isto, retirar a rama de manjericão e descartá-la e continuar com o cozimento sempre em fogo baixo.

Quando o macarrão estiver devidamente cozido, coar e colocar dentro da mesma panela onde estão os tomates e a lingüiça. Misturar bem e deixar tampada por uns três minutos, continuando com o fogo baixo.

Servir bem quente e bom apetite !

Se alguém fizer questão de polvilhar queijo ralado, pode fazê-lo no seu prato. No meu ponto de vista o queijo mascara o gosto marcante da receita.

Na culinária tudo é uma questão de gosto!

PASTA AL FORNO CUTRESE