O olfato e o paladar são sentidos fundamentais ao consumir um alimento. Para apreciarmos um bom prato é necessário que ele tenha uma boa aparência, que seja colorido e perfumumado, tornando-o apetitoso.
As ervas aromáticas são plantas utilizadas como aromatizantes, das quais utilizamos as folhas, sementes e flores. Podem ser acrescentadas em diversas preparações, decorando, modificando a aparência visual e tornando os pratos mais temperados, atraentes e requintados.
. Um ponto importante é saber dosar a quantidade utilizada, pois algumas ervas possuem sabor acentuado, podendo prejudicar o sabor verdadeiro do alimento.
Devem ser utilizadas frescas, com exceção do orégano que por alguma razão tem seu perfume potencializado quando usado seco.
As ervas aromáticas possuem pouquíssimas calorias e podem ser adicionadas nas preparações, reduzindo a quantidade de sal. Por isso podemos ter criatividade, variar e fazer pratos deliciosos!
COMO ARMAZENAR AS ERVAS
Como não se conservam por muito tempo, as ervas frescas devem ser usadas logo que colhidas.
Para guardar por 1 ou 2 dias, coloque as ervas picadas em sacos plásticos dentro da geladeira, as mais delicadas como o mangericão devem ser embrulhadas em papel-toalha levemente umidecido antes de ensacar.
Para secar: Pendure pelos cabos em local seco e bem ventilado. Essa posição concentra os sabores nas folhas. Depois de secas guarde-as em recipientes fechados a vácuo.
As ervas frescas podem ser congeladas com excelentes resultados.
Tire as folhas dos talos e pique-as (louro, alecrim, sálvia e tomilho não devem ser picados, somente mantidos com o talo curto).
Coloque as ervas picadas em frmas de gelo, cubra com àgua gelada e congele. Quando os cubos tiverem formados, tire das formas e guarde em sacos plásticos no freezer. Os raminhos de ervas devem ser congelados como são em recipientes fechados a vácuo.
*texto adaptado do livro: Le Cordon Bleu: Todas as Técnicas de Culinária
Vejam algumas características das ervas mais utilizadas por nós.
Alecrim
Rosmarinum oficiais
Com sabor fresco e doce, é recomendado no preparo de carnes, principalmente carne suína e Carneiro, de batatas e manteigas aromatizadas.
Seus ramos podem ser usados na decoração de pratos.
Originário do mediterrâneo, é símbolo da fertilidade e, na idade média, era usado par purificar o quarto de doentes. Como seu aroma é estimulante, os estudantes gregos usavam ramos nos cabelos para alertar a memória durante os exames.
ENDRO OU DILL
Anethum graveolens
Com sabor suave e agradável, o dill é usado em arroz, sopas, saladas e peixes na forma de folhas frescais ou. Sementes.
Nos países escandinavos, o endro tem a mesma importância que o orégano na culinária italiana.
O endro é originário do Egito, mas foi amplamente usado pelos antigos romanos. Os gladiadores costumavam usar a erva em sua alimentação por acreditarem que ela aumentava a força física.
A erva era tão valorizada na antigüidade que os hebreus pagavam o dízimo religioso com o endro.
MANJERONA
Origanum majorana
Erva muito popular na culinária grega e italiana, é usada no preparo de carnes, sopas, molhos de tomate, pizzas, no tempero de óleos e vinagres. Batatas, pratos com queijo e omeletes ganham um toque especial, quando aromatizados com essa erva.
É originária do mediterrâneo. É considerada uma planta mágica, muitas vezes utilizada para fortalecer o amor e proteger a casa.
ORÉGANO
Origanum vulgare
Possui sabor aromático e forte, combina muito bem com tomate fresco, molhos de tomate, omeletes, assados, pizzas e pratos com queijo. O orégano é a erva usada mais desidratada do que fresca.
É originária do mediterrâneo, na Grécia antiga era utilizada mais em óleos pós banhos do que na culinária.
SALVIA
Saliva officinalis
Possui folhas aveludadas, com sabor delicado e aroma de cânfora, a salvia é usada nas culinárias alemã e escandinava no preparo de salsichas e carnes ricas em gordura. Nas outras cozinhas, a erva dá um toque especial nos pães, molhos, carnes bovina e suína, aves peixes,Carneiro e caças, quebrando o sabor adocicado de algumas carnes.
Erva que possui grande capacidade terapêutica, daí o nome recebido salvare, que significa salvar.
É originária da região do mediterrâneo, onde nasce espontaneamente numa variedade infinita de cores e perfumes.
Na mitologia, a sálvia aparece sempre como um escudo contra o mau olhado e olho gordo.
TOMILHO
“http://incucina.com.br/wp-content/uploads/2013/09/20130903-165659.jpg”>
Thymus vulgaris
De aroma e sabor deliciosos, o tomilho combina com ensopados, marinados, peixes e molhos à base de vinho.
É parte essencial do famosos Herbes de Provence, tempero francês com várias ervas.
Na Grécia antiga, o tomilho era usado para estimular os guerreiros, dando-lhes coragem antes das batalhas.
No antigo Egito, a erva era usada no processo de embalsamento dos corpos.
É originário dos países que circundam o mediterrâneo.
HORTELÃ
Mentia piperita
De todas as ervas aromáticas, talvez a das mentais seja a mais conhecida. Seu perfume é inconfundível e, apesar das centenas de tipos existentes, suas propriedades maravilhosas são felizmente comuns a quase todas, o que facilita o seu uso.
Uso culinário: erva perfumada e aromática muito usada no preparo de chás, assados e grelhados, a hortelã é a base condimentar da cozinha árabe, estando presente em quase todas as receitas
Conta a mitologia grega que o deus Hades apaixonou-se pela ninfa Menta, mas sua mulher, Perséfone, sentiu-se traída e transformou a ninfa em uma planta, condenando-a a vegetar nas sombras das cavernas –ou na entrada do reino dos mortos.
É originária do mediterrânea
ESTRAGÃO
Artemísia dracunculus
De sabor acentuado, essa erva é excelente no preparo de vinagretes, saladas, peixes, omeletes e molhos, principalmente Tártaro e holandês.
O termo dracunculus, dragão em latim, vem da semelhança que a raiz do estragão tem com o dragão. Acreditava-se que as plantas cujas as raízes tinham esse formato podiam curar picadas de animais venenosos.
MANJERICÃO
Ocimum basilicum
Uma das ervas mais perfumadas e mais consumidas na culinária de vários países.
Existem inúmeras variedades: uma. Linda com flores com folhas bronzeadas, outras que cheiram a canela, limão, cânfora e anis, com flores brancas e lilás, com folhas largas e miudinhas, altas, baixinhas e quase rasteiras, usadas como ornamento e tempero.
É usado em diversos pratos, como: massas, tempero para saladas, molho de tomate, omeletes e pizzas. As folhas devem ser acrescentadas somente na finalização dos pratos.
É originária da Índia, o manjericão ou erva rainha, é uma planta quase sagrada.
Os gregos a usavam em rituais religiosos.
SALSINHA
Petroselinum Sativum
De sabor suave, a salsinha é a erva mais utilizada em quase todas as preparações culinárias.Quando cozida , a salsinha destaca o sabor do prato principal. Era utilizada pelos gregos para coroar os vencedores dos jogos e tratamentos terapêuticos. Foram os romanos, no entanto que a introduziram na culinária. Eles a ofereciam aos convidados para evitarem intoxicação.
É usada para saborizar e junto com a cebolinha na finalização dos pratos.
É originária da Europa.
LOURO
Laurus nobilís
Erva utilizada, especialmente na culinária francesa, tempero componente do bouquet garni, une o aroma das outras ervas de maneira perfeita.
É usado na vinhas d’alhos, nos peixes e nos feijões.
É originário do Oriente
Diz-se que o louro é a mais nobre das árvores. É símbolo da vitória, da glória e da paz, das trevas e da poesia.
COENTRO
Coriandum Sativum
O coentro é mais um dos condimentos usados há milhares de anos.
Na culinária, faz sucesso pelo mundo inteiro. Na Índia é um dos ingredientes mais importantes do curry. Na França se usa com vegetais brancos tipo couve flor e aipo. Na Alemanha é utilizado em pães e bolos.
No Brasil seu uso maior é no nordeste e no norte, temperando peixes, caldos de peixe,
É originário da região do mediterrâneo.
CEBOLINHA
Aliam shoenosprasum
É parceira inseparável da salsa e juntas são indispensáveis na maioria das cozinhas.
É originária da China, mas já no século XVI era facilmente encontrada nos jardins de ervas da Inglaterra, e foram os ingleses que a trouxeram para o Novo Mundo.
É usada tanto para temperar uma infinidade de pratos como para decorar.