Região Centro-OesteImagine a seguinte paisagem: cânions verdejantes e paredões rochosos de até 400 metros de altura de onde despencam cachoeiras de todos os tipos.
Os paredões avermelhados são uma das bordas do Planalto Central. De cima dá para ver, a depressão cuiabana e em dias claros, as lagoas do Pantanal, a quase 100 quilômetros de distância.
Ao entardecer, a vista é magnífica, é o ponto mais bonito do local. Formações isoladas de arenito mais resistente num campo de cerrado anão, o solo pedregoso de quase rocha pura. Caminhando em silêncio fica-se integrado com a natureza e pode-se sentir a energia que emana dela. Um local propício à reflexão, ao encantamento! O céu totalmente limpo vai tingindo-se com os tons do pôr-do-sol, formando um cenário espetacular. O silêncio é rompido de vez em quando apenas pelo barulho das araras ou de algum pássaro voltando para os seus abrigos, fotos são disparadas tentando gravar as cenas que nossos olhos não cansam de admirar!
E o Pantanal? Uma grande planície cortada pela bacia do alto Paraguai, entre os contrafortes da cordilheira dos Andes e o Planalto Central. É um dos mais importantes ecossistemas e a maior reserva ecológica do planeta.
Na verdade o Pantanal faz parte da grande Planície Platina ou do Grande Chaco que se estende pela Bolívia , Paraguai e Argentina. A parte que entra em terras brasileiras ocupando o Oeste de Mato-Grosso do Sul e do Mato-Grosso, chama-se Pantanal. É uma das maiores planícies de sedimentação do mundo.
O Pantanal com toda a beleza natural formada pela flora exuberante, pela fauna rica e diversificada, pelas águas abundantes (Cheias) entre novembro e março e pela seca (vazante) entre abril e outubro, faz desse lugar, único, incrivelmente desejado, exaltado, mas pouco conhecido e explorado!
Quem conhece o Pantanal entende, com facilidade, que na natureza tudo tem ligação e que, interferências estranhas podem, também facilmente, romper o seu equilíbrio. Entende o quanto importante é integrar-se com a natureza e começa a sentir a vontade de ampliar os conhecimentos sobre os personagens e melhor compreender os mecanismos responsáveis por toda a riqueza e complexidade da região.
O povo pantaneiro superou os limites impostos pela natureza: a cultura de diferentes raças e criou uma cultura peculiar, que transcende às fronteiras geográficas.
A grande magia da convivência do homem com os rios, corixos e baias, com fauna e flora, resultou em uma culinária surpreendente, baseada nos produtos da terra, e naqueles incorporados pelo labor dos valentes colonizadores, dos migrantes e dos povos vizinhos: paraguaios, bolivianos e outros.
O peixe é o alimento mais popular no gosto do pantaneiro, mas a carne bovina em abundância também é muito usada nas mesas da região, geralmente servida com mandioca, alimento de influência indígena.
A culinária cuiabana, a mais tradicional e a mais típica de todo o centro-oeste, também exerceu influência na mesa do pantaneiro. Estão representados através da farofa-de-banana, farofa-de-carne (matula de fácil manejo e transporte), o pacu assado, frito ou ensopado, o caribeu, abóbora com carne seca, o licor de pequi, fruta nativa da região, o furundu, sobremesa feita com mamão verde, rapadura de cana e gengibre.
A influência do rádio, tv e a globalização, via internet trouxe novos temperos, pratos e modismos para as regiões anteriormente remotas e isoladas.
Os valores culturais incluem o alimento de uma região, pois este se fortalece e se modifica junto com a evolução de seus habitantes.
É através da comida típica que podemos entrar em contato com um importante aspecto de cultura de um povo.
Provei vários pratos regionais, de preparo simples e muito saborosos, exatamente pela mistura de várias culturas. Selecionei algumas receitas, cujos ingredientes são de fácil aquisição e com certeza, do agrado da maioria pelo sabor e preparo!
SINFONIA DE SABORES E AROMAS
Começando pelo café da manhã!
CHIPA PARAGUAIA
Essa receita é de origem dos vizinhos paraguaios. A Chipa é parente do pão de queijo mineiro, com sabor especial e em formato de meia lua. Simplesmente delicioso! Não dá para parar de comer!
Ingredientes:
500 g de queijo meia cura ralado no ralo grosso
1 k de polvilho doce
3 colheres (sopa) de manteiga ou de banha dura
5 ovos
2 copos de leite
1 colher (sopa) de fermento em pó
Erva-doce para dar gosto
Sal a gosto
Modo de fazer:
Dissolver o fermento em um copo de leite. Juntar os ovos batidos, o polvilho, a manteiga, algumas sementes de erva-doce, sal e acrescentar aos poucos o restante do leite até o ponto de uma massa de pão bem macia. Amassar bem até apresentar algumas bolhas para então juntar o queijo ralado. Amassar mais um pouco. Se a massa estiver dura, acrescentar mais leite. Fazer um rolo grosso, cortar em pedaços de 20 cm e dar formato de meia lua. Colocar em uma assadeira com certa distância uns dos outros e assar em forno bem quente.
Sugestões para o almoço
MUJICA DE PINTADO
Um prato simples, delicioso e que não pode faltar na mesa da população local. Quem prova, fica maravilhado com o sabor e o aroma e torna-se fã da iguaria!
Ingredientes:
1 kg de pintado
1 kg de mandioca (enxuta) bem seca, cortada em pedaços pequenos
1 cebola média
3 dentes de alho espremidos
5 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
2 colheres (sopa) de coentro picadinho
2 tomates maduros picados
5 colheres (sopa) de óleo
Suco de um limão
1 pimenta dedo de moça (opcional)
Sal a gosto
Modo de fazer:
Limpar o pintado e cortar em pedaços, temperar com o alho e o suco do limão. Reservar.
Descascar a mandioca e cortar em cubos, tirar o pavio da mandioca e colocar para cozinhar com água até ficar macia.
Pegar uma panela grande, anteaderente, colocar o óleo e a cebola cortada bem pequena para dourar. Logo após, juntar o alho espremido para dourar com a cebola.
Despejar o pintado com todo o tempero e em seguida mexer para tomar gosto, depois colocar a mandioca já cozida com toda a água e deixar cozinhar por uns 15 minutos.
Colocar todos os outros temperos começando pelo tomate e os temperos verdes, testar o sal se precisar acrescentar. Colocar a pimenta vermelha bem picadinha e sem a semente. Quando estiver tudo cozido desligar e servir quente com arroz branco bem quente.
MOQUECA DE PINTADO
Prato delicioso!
Ingredientes:
2 kg de pintado cortado em filés
3 cebolas grandes picadas
1 dente de alho espremido
2 tomates picados
2 pimentões picados
1 limão
1 vidro de leite de coco
1 xícara (chá) de óleo
1 colher (sopa) de azeite
3 colheres (sopa) de manteiga ou margarina
1 colher (sopa) de tempero fondor ou similar
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
3 xícaras (chá) de água
Sal a gosto
Modo de fazer:
Lavar bem os filés de pintado cortados em pedaços grandes e temperar com sal e suco de limão, deixar descansar por alguns minutos. Enquanto isso, preparar o molho, refogar todos os temperos no óleo, juntamente com a manteiga, até murcharem. Acrescentar, então, o extrato de tomate e deixar fritar, juntar o leite de coco, a água, o fondor , deixar ferver por 5 minutos e reservar.
Colocar os filés numa panela com óleo bem quente e dourar.
Bater no liquidificador o molho e despejar sobre o peixe, conservando o fogo baixo. Deixar ferver por mais 5 minutos. Servir com arroz branco e pirão.
ARROZ CARRETEIRO OU MARIA IZABEL
Ingredientes:
1 kg de carne de sol
3 xícaras (chá) de arroz
2 cebolas médias picadas
3 dentes de alho espremidos
2 pimentões picados
Meia xícara de óleo
2 colheres (sopa) de cheiro verde
5 xícaras de água quente
Modo de fazer:
Deixar a carne de sol de molho em água durante 1 hora, para retirar o excesso de sal, (se for carne seca é necessário começar de véspera).
Cortar a carne em cubos pequenos, escorrer bem e fritar em óleo até ficarem bem morenos.
Retirar a carne e desprezar a gordura, porém, voltar a panela no fogo, colocar óleo novo e fritar a cebola, o alho e o pimentão, até amolecerem. Acrescentar o arroz e fritar um pouco. A raspa da panela, aos poucos, vai soltando e dourando o arroz. Adicionar o cheiro verde, a água quente, provar o sal, cobrir e não mexer mais até secar a água. Se for necessário, sacudir ligeiramente a panela para acomodar melhor a água entre os grãos de arroz. Servir acompanhado de mandioca cozida ou farofa de banana.
FAROFA DE BANANA
Ingredientes:
3 bananas da terra maduras
1 cebola média picada
500 g de farinha de mandioca crua ou torrada
1/2 xícara (chá) de óleo para fritar
Sal a gosto
Modo de fazer:
No mesmo óleo, refogar a cebola, acrescentar a farinha de mandioca, colocar sal e mexer até corar. Se a farinha for torrada não é necessário mexer por muito tempo. Juntar as bananas já fritas e mexer com cuidado. Se preferir, acrescentar bacon frito. Servir como acompanhamento de carnes e peixes.
PAÇOCA PANTANEIRA
Antigamente, a carne seca era socada no pilão para ser desfiada e, ainda hoje, o costume nas fazendas permanece. Devido às longas viagens, os peões de comitiva gostam de comer a paçoca com rapadura, alimentos incluídos em suas “matulas”. Pode-se substituir a rapadura por banana-maçã. Sem a farinha de mandioca, o prato chama-se “trapo velho”.
Ingredientes:
1 kg de carne seca magra cortada em pedaços grandes
Meia xícara (chá) de óleo
1 cebola picadinha
1 dente de alho picado
Farinha de mandioca torrada
Modo de fazer:
Colocar a carne seca de molho, de véspera, para retirar o sal. Em uma panela de pressão cozinhar a carne por 45 minutos. Deixar esfriar e desfiar. Em uma panela grande, refogar no óleo a cebola e o alho. Juntar a carne desfiada para fritar e acrescentar aos poucos a farinha de mandioca a gosto, (não deixar ficar muito seco). Ao servir, enfeitar com cheiro verde picado e ovos cozidos em rodelas (o ovo cozido é opcional.
TORTA DE MANDIOCA
Ingredientes:
500 g de mandioca
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 ovos inteiros
1 maço de cheiro verde bem picadinho
1 colher (sopa) de margarina
1 colher (sopa) de fermento em pó
Modo de fazer:
Descascar e lavar bem as mandiocas. Cozinhar com água e sal até amolecerem. Escorrer e amassar bem com um garfo, adicionar os ovos, o cheiro verde, a manteiga e o fermento, misturar tudo muito bem.
Untar um refratário com manteiga e colocar a massa. Levar ao forno para assar até ficar dourada na superfície.
GALINHADA
Esse prato, de fácil preparo, é indispensável nas festas e reuniões. É muito usado não só no Pantanal, mas como também nas outras regiões vizinhas. Já foi costume roubar a galinha do vizinho e convidá-lo para saborear o prato e só depois de fartamente alimentado ficar sabendo do fato. Vale a pena experimentar, pois é muito saboroso!
Ingredientes:
1 galinha cortada em pedaços pequenos (podem ser pedaços de frango de sua preferência)
3 dentes de alho amassados
2 cebolas médias picadas
4 xícaras (chá) de arroz
5 xícaras (chá) de água quente
Meio maço de cheiro verde picado
250 ml de óleo
Sal a gosto
Modo de fazer:
Temperar o frango com alho, sal. Em uma panela larga e anteaderente ( com esse tipo de panela não se usa muita gordura), colocar o óleo e fritar todos os pedaços do frango, cuidando para não dourar muito a carne e nem deixar queimar o fundo da panela. Retirar os pedaços da fritura e reservar. Na mesma panela dourar a cebola e o alho, acrescentar o arroz e refogar nesse tempero, juntar o frango já frito e o cheiro verde. Experimentar o sal, lembrar que o frango já estava temperado. A raspa da panela, aos poucos, vai se desprendendo e dourando o arroz. Juntar a água quente, tampar a panela e não mexer mais até secar. Caso seja necessário, sacudir a panela com cuidado e acrescentar mais um pouco de água. Servir acompanhada de salada verde.
ARROZ CUIABANO
Prato muito saboroso e leve!
Ingredientes:
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola grande picada
2 dentes de alho amassados
1 lata de milho verde
250 g de presunto cozido cortado em cubinhos
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
2 xícaras (chá) de arroz
4 xícara de água quente
1 banana da terra picada em cubos
Modo de fazer:
Dourar na manteiga a cebola e o alho. Adicionar o milho verde e o presunto, deixar dar uma fritada, juntar o extrato de tomate e o arroz, mexer bem, deixar cozinhar um pouco, acrescentar a água e antes de secar colocar a banana em cubos, misturar e deixar secar o caldo.
Para o jantar
ESCALDADO CUIABANO
Prato muito apreciado na Chapada onde a temperatura é mais agradável e também em Cuiabá, que apesar das altas temperaturas, quando esfria a população corre preparar esse escaldado que é um prato considerado afrodisíaco. Dizem que era preparado com o objetivo de rebater o cansaço e também de curar ressaca. Vale a pena experimentar, é muito leve e saborosíssimo!
Ingredientes:
1 peito de frango
Ovos quebrados com a gema inteira (2 por pessoa)
1/2 xícara (chá) de óleo
2 romates médios
2cebolas médias
4 litros de água
Sal e cheiro verde a gosto
2 colheres (sopa) rasas de farinha de mandioca
Modo de fazer:
Fazer um caldo com o peito de frango. Quando a carne estiver cozida, desfiar em pedaços médios e reservar.
Refogar no óleo as cebolas bem picadas. Acrescentar os tomates sem pele e sem sementes, picadinhos e deixar fritar até desmanchar, juntar o peito desfiado e o caldo onde cozinhou o peito. Deixar cozinhar um pouco, caso haja necessidade, acrescentar mais água. Quando levantar a fervura, adicionar a farinha de mandioca aos poucos, sem parar de mexer até a farinha começar a subir e formar um creme bem líquido. Desligar o fogo e colocar imediatamente os ovos com cuidado para não quebrar as gemas. Tampar a panela até que os ovos cozinhem, as gemas ficarão envolvidas pela clara. Antes de servir, adicionar o cheiro verde. Servir em seguida.
O pessoal local também costuma fazer esse escaldado com as carnes assadas que sobram do churrasco do fim de semana. Após muita comilança e bebedeira, no final do dia os convidados só vão embora depois de tomarem um escaldado. Dizem que é para ajudar o estômago a digerir toda a comilança do dia e curar a ressaca.
Substituir o peito de frango pelas carnes assadas que devem ser cortadas bem fininho e refogadas no óleo com as cebolas picadas e os tomates, acrescentar um cubo de caldo de carne. Proceder da mesma forma que a receita anterior.
SOBREMESAS
Os doces são uma tentação. Muitos doces são aqueles que lembram fazenda, os famosos doces caipiras acompanhados com queijo fresco ou requeijão de corte.
São eles: de mamão verde, de caju, de manga, de abóbora, abóbora com coco, cocada, de goiaba, de banana, pé-de-moleque, pudim de mandioca, de jenipapo, de banana e tantos outros preparados com frutas da região.
Selecionei alguns que considero diferentes e de fácil preparação.
Pudim de banana
Ingredientes:
6 bananas nanicas maduras
1 lata de leite condensado
2 vezes a mesma medida de leite
3 ovos inteiros
1 xícara (chá) de farinha de rosca
1 colher (sopa) de manteiga ou margarina
Modo de fazer:
Descascar as bananas e cortar, colocar no liquidificador juntamente com os outros ingredientes. Bater muito bem até formar um creme homogêneo.
Caramelizar uma forma de pudim e despejar o creme. Cozinhar em banho-maria, durante 1 hora. Depois de frio, desenformar e enfeitar com rodelas de banana.
FURRUNDU
É o doce mais diferente e delicioso dessa região!
Originalmente é preparado com o caule de mamão verde, mas pode ser preparado também com o mamão verde.
Ingredientes:
1 mamão verde ralado
2 rapaduras de cana de açúcar
Gengibre, canela e cravo para temperar
Modo de fazer:
Levar ao fogo todos os ingredientes para cozinhar até ficar ao ponto de colher, tendo o cuidado de mexer sempre para não grudar na panela. Antes de secar totalmente, apagar o fogo, deve ficar umedecido. Depois de frio, colocar em uma compoteira.
DOCE DE MANGA
Ingredientes:
6 mangas maduras
500 g de açúcar
Sementes de erva doce e pau de canela para temperar
Modo de fazer:
Lavar e descascar as mangas, cortar em pedaços e reservar.
Fazer uma calda em ponto de fio, colocar os pedaços de manga, a canela e as sementes de erva doce, deixar cozinhar em fogo brando. Depois de pronta, guardar em uma compoteira. O ponto fica a gosto de cada um, com mais ou menos calda.