O molho tem um papel importante na cozinha italiana. Cada molho combina com um determinado tipo de macarrão dando charme e enriquecendo a massa.
Um toque de molho e alí está a diferença. Verdade que não se come macarrão sem essa alquimia gastronômica.
São centenas os tipos de massas, cujos nomes podem variar de uma região para outra, e milhares os molhos. O segredo está em combinar bem o molho e cozinhar adequadamente a massa.
DICAS IMPORTANTES PARA O COZIMENTO DAS MASSAS:
– A massa deverá ser de grano duro, de preferência italiana. A marca nacional, Renata de grano duro, também é de ótima qualidade.
– A massa seca ou fresca deverá ser cozida em abundante água fervente. Geralmente costuma-se utilizar um litro de água para cada 100 g de massa.
– Cada tipo de massa tem um tempo adequado de cozimento, portanto é bom seguir as recomendações do fabricante que aparecem na embalagem.
– Colocar o macarrão na panela quando a água estiver em ebulição. Adicionar o sal e mexer bem para soltar totalmente a massa. As massas longas não devem ser cortadas!
– Se a massa longa não couber inteira na panela, deixar a parte que está fora, pois quando começar a amolecer ela escorregará para dentro da água, você poderá ajudar mexendo com um garfo adequado. Deixar cozinhar, mexendo de vez em quando até o ponto “al dente”.
– Ponto “al dente”: Essa expressão significa o perfeito cozimento da massa que não pode ser mole e nem dura. “Al dente” é quando a massa que já está cozida, não apresenta mais nenhum ponto branco em seu interior. Para verificar esse ponto, basta retirar um pedaço de massa da panela e ao mordê-la deverá estar macia, porém oferecer uma certa resistência.
– Os molhos para condimentar as massas são inúmeros, aqui vão algumas sugestões de molhos clássicos, fáceis e deliciosos!
– A quantidade de molho serve para 500 g de massa.
O VERDADEIRO MOLHO À BOLONHESA
Ingredientes:
500 g de patinho ou acém moído
1 cebola ralada
1 cenoura descascada e ralada
1 talo de salsão ralado ou bem picado
1 copo de vinho branco de qualidade
500 g de polpa de tomate
A mesma medida de água
Folhas de manjericão ou orégano
Azeite e sal a gosto
1 cebola ralada
1 cenoura descascada e ralada
1 talo de salsão ralado ou bem picado
1 copo de vinho branco de qualidade
500 g de polpa de tomate
A mesma medida de água
Folhas de manjericão ou orégano
Azeite e sal a gosto
Modo de fazer:
Em uma panela antiaderente cobrir o fundo com azeite e fritar a carne, colocar o sal e acrescentar a cebola, a cenoura e o salsão, deixar refogar, adicionar um copo de vinho branco, misturar tudo e quando o vinho evaporar colocar a polpa de tomate e a mesma medida de água. Tampar a panela e deixar apurar. No final do cozimento juntar as folhas de manjericão.
O molho está pronto para ser utilizado.
Esse molho combina muito bem com macarrão tipo Tagliatelle (Talharim), Espaguete, Linguine ou para temperar uma Lasanha.
MOLHO DE LINGUIÇA CALABRESA
Ingredientes:
500 g de linguiça defumada calabresa
1 cebola picada
1 pimenta dedo de moça
1 copo de vinho tinto
1 pimentão vermelho picado
2 dentes de alho picados
1 colher (sopa) de orégano
500 g de polpa de tomate
A mesma medida de água
Azeite e sal a gosto
1 cebola picada
1 pimenta dedo de moça
1 copo de vinho tinto
1 pimentão vermelho picado
2 dentes de alho picados
1 colher (sopa) de orégano
500 g de polpa de tomate
A mesma medida de água
Azeite e sal a gosto
Modo de fazer:
Retirar a pele das linguiças e cortar em rodelas finas, colocar em uma panela antiaderente e grelhar. Adicionar o azeite, a cebola e o alho picados e deixar dourar, juntar o orégano e a pimenta sem as sementes, mexer e juntar o vinho.
Quando o vinho evaporar acrescentar o tomate e a água, tampar a panela e deixar apurar. Verificar o sal, lembrar que as linguiças são salgadas.
Esse molho combina com macarrão tipo Penne, Rigatone ou Tagliatelle (Talharim).
MOLHO AOS 4 QUEIJOS
Ingredientes:
500 ml de leite
100 de queijo gorgonzola
100 de queijo parmesão
100 g de queijo mussarela
100 g de requeijão cremoso
½ copo de vinho branco de boa qualidade
1 alho fatiado
Azeite a gosto
100 de queijo gorgonzola
100 de queijo parmesão
100 g de queijo mussarela
100 g de requeijão cremoso
½ copo de vinho branco de boa qualidade
1 alho fatiado
Azeite a gosto
Modo de fazer:
Colocar o leite em uma panela e levar ao fogo. Quando estiver quente, adicionar os queijos ralados ou picados, mexer constantemente até derreterem e formarem uma pasta, juntar o vinho branco e deixar evaporar.
Em uma frigideira cobrir o fundo com azeite e dourar levemente o alho fatiado. Juntar à pasta de queijos e servir.
Variação: você pode substituir alguns queijos por outros como: queijo Prato, Caturiry, queijo fundido Gruyère, Provolone e etc. Também pode fazer com 2 ou 3 tipos ou com aquelas sobras de queijo que tiver em sua geladeira.
Se não gostar de alho poderá substituir o azeite e o alho por creme de leite que deverá ser colocado no final.
Esse molho combina com o macarrão tipo Penne ou Tagliatelle (Talharim) e também para temperar uma Lasanha.
MOLHO DE FILÉ MINHON COM COGUMELOS
Ingredientes:
500 g de filet mignon em tiras
1 cebola cortada em meias rodelas bem finas
2 colheres (sopa) de manteiga
1 pacote de cogumelos frescos ou funghi secchi
1 copo de vinho tinto
500 ml de creme de leite
1 colher (sopa) de molho inglês
Sal a gosto
1 cebola cortada em meias rodelas bem finas
2 colheres (sopa) de manteiga
1 pacote de cogumelos frescos ou funghi secchi
1 copo de vinho tinto
500 ml de creme de leite
1 colher (sopa) de molho inglês
Sal a gosto
Modo de fazer:
Em uma panela antiaderente grelhar as tiras de carne, adicionar a manteiga e dourar a cebola, colocar o molho inglês, o sal juntar os cogumelos e deixar refogar. Acrescentar o vinho, deixar evaporar e colocar o creme de leite. Deixar tudo pegar gosto e servir.
Se usar os funghi secchi, deixar de molho em água por no mínimo meia hora.
Esse molho combina com o macarrão tipo Penne ou Tagliatelle (Talharim), polvilhar com bastante queijo parmesão ralado.
MOLHO À PUTANESCA
Ingredientes:
8 filés de aliches ou anchovas
3 dentes de alho fatiados
1 pimenta dedo de moça sem sementes
1 colher (sopa) de alcaparras
1 colher (sopa) de azeitonas pretas fatiadas
1 colher (sopa) de azeitonas verdes fatiadas
8 tomates sem pele e sem sementes picados
Folhas de manjericão
Azeite e sal a gosto
3 dentes de alho fatiados
1 pimenta dedo de moça sem sementes
1 colher (sopa) de alcaparras
1 colher (sopa) de azeitonas pretas fatiadas
1 colher (sopa) de azeitonas verdes fatiadas
8 tomates sem pele e sem sementes picados
Folhas de manjericão
Azeite e sal a gosto
Modo de fazer:
Cobrir o fundo de uma panela com azeite e dourar o alho, juntar os aliches, a pimenta, os tomates e o sal. Quando os tomates desmancharem acrescentar as alcaparras, as azeitonas e por fim as folhas de manjericão.
Esse molho combina com macarrão tipo Espaguete ou Penne.
MOLHO ALL’ARRABIATA (molho bem picante)
Ingredientes:
½ xícara (chá) de azeite
4 dentes de alho fatiados
4 pimentas dedo de moça sem sementes fatiadas
1 kg de tomate sem pele e sem sementes picados ou purê de tomate
1 colher (sopa) de salsinha picada
Sal, orégano ou manjericão a gosto
4 dentes de alho fatiados
4 pimentas dedo de moça sem sementes fatiadas
1 kg de tomate sem pele e sem sementes picados ou purê de tomate
1 colher (sopa) de salsinha picada
Sal, orégano ou manjericão a gosto
Modo de fazer:
Colocar o azeite em uma panela e dourar o alho, juntar as pimentas, deixar fritar um pouco, adicionar os tomates e o sal, mexer e deixar cozinhar até os tomates desmancharem.
Acrescentar o orégano ou o manjericão e a salsinha.
Esse molho combina com macarrão tipo Penne ou Espaguete.